Ruokakalan alkukäsittely
Ruokakalaksi otettavan saaliin oikeanlaisella alkukäsittelyllä on suuri vaikutus kalan laatuun, säilyvyyteen ja makuun.
Tainnutus
Kalan tainnutus tapahtuu välittömästi vedestä nostamisen jälkeen iskemällä sitä napakasti esimerkiksi puukapulalla päähän, hiukan silmien takapuolelle. Eläinsuojeluasetus edellyttää kalan tainnuttamista ennen kuin alkukäsittelyä jatketaan.
Verestys
Verestys tapahtuu tehokkaimmin katkaisemalla kidusvaltimo, joka sijaitsee kurkun lihasten sisällä, kalan kiduksien etuosassa. Verestys tehdään välittömästi tainnutuksen jälkeen. Veren poistumista voi tehostaa laittamalla kala kylmään veteen.
Perkaus
Peratessa kalan vatsa avataan auki kurkusta peräaukkoon. Sisäelimet ja kalan kidukset poistetaan. Lopuksi kala huuhdellaan kylmällä, puhtaalla vedellä.
Jäähdytys ja säilytys
Kala jäähdytetään välittömästi perkauksen jälkeen mahdollisimman nopeasti. Säilytyksen ihannelämpötila on 0 astetta, jonka saavuttamiseksi kala kannattaa säilyttää jäähileessä. Korkeampi lämpötila lyhentää kalan säilyvyysaikaa